Tajne dobrog roštilja!

Nema ko ga ne voli i ko će odoljeti spoju mirisa dima i pečenog mesa. Ali, roštiljanje je puno više od puke pripreme hrane... To je uvijek prilika za druženje oko žara, zdravice uz neizbježno pivo i gemišt te pripetavanja kako šta treba pripremati, kada i koliko peći...

Prvomajska druženja neslužbeni su početak sezone roštiljanja, a glavnu ulogu u pravilu – uz dužno poštovanje prema vegetarijancima – ima mesina.

Prvi korak dobra priprema

Iako su se trgovački lanci opremili mješavinama za roštiljade, pravi znalci već su započeli pripremati meso. Ma koliko se jednostavno činilo, i meso koje se peče na žaru ili vulkanskom kamenju zahtijeva poseban tretman. Nakon pečenja slijedi treći korak- samo sol i papar. Sve je ostalo na umacima.

– Dobar komad mesa mora odležati. Idealno bi bilo da se to događa u specijalnoj komori, u sasvim suhim uslovima na strogo kontroliranoj temperaturi. Naime, meso se nipošto ne smije zamrznuti, već postupno dozrijeva – objašnjava chefica Snježana Kobasić koja čvrstom ženskom rukom upravlja kuhinjom Apache Steak Housea.

– Bifteku treba 10 do 15 dana, nekim drugim komadima i više – dodaje chefica naglašavajući da ovakve metode, ma koliko pridonosile doživljaju uživanja u pečenom mesu, nisu pretjerano popularne među roštiljarima jer meso gubi od 30 do 50 posto mase pa ga treba dvostruko više.

– Dakako, pravi roštilj je – kaže ona – onaj na ugljen koji je uvijek spreman i zagrijan da se na njemu ispeče komad odležalog mesa. No, i pečenje zahtijeva savjet znalca.

– Nema prave formule ni minutaže za pečenje steaka, sve je u intuiciji – kaže majstorica roštilja.

Samo jedno okretanje

– Baš kad pomislite da bi se mogao još kratko peći, vrijeme je da ga se okrene. Steak se može samo jednom okrenuti, sve ostalo je promašaj – objasnila je. A nakon pečenja slijedi treći korak u pripremi odreska – začini, i to samo sol i papar. Sve je ostalo na umacima – a u njihovoj pripremi stvarno nema granice. Tomislav Nikšić, chef prvog steak bara Oxbo u zagrebačkom Double Tree Hiltonu, objašnjava kako presudnu ulogu ima podloga na kojoj ga pečete.

– Mora biti zagrijana "do ibera" kako bi se sve pore na mesu zatvorile u trenu. Pečenje je stvar ukusa gosta – krvavo, malo manje krvavo, pečeno i jače pečeno – objašnjava nam chef te dodaje kako je i njemu vrlo važna priprema, odležavanje mesa i "filing" za gril koji jednostavno treba imati.

– Kuharima se postaje, a roštiljari se rađaju – šali se chef Tomislav.

No, kako se među ljubiteljima mesa vegetarijanci ne bi osjećali zakinutima, na meni za otvaranje sezone roštilja uvrstite i nešto po njihovu ukusu. Želite li se posebno potruditi, složite ražnjiće od povrća s tofuom, ispecite povrće koje ste posolili da pusti vodu i ne štedite na umacima. U slast!

cafe